Glucides rapides et diabète sont liés. Le Professeur Walter Willett est à l’école de médecine de Harvard (Boston, Massachusetts) le patron de la très médiatisée Nurses’Health Study (« étude des infirmières ») qui explore depuis plus de 15 ans les relations entre mode de vie et santé dans une cohorte de 80 000 femmes américaines.
Nous savons depuis longtemps que les glucides très raffinés font grimper brutalement le taux de glucose dans le sang et provoquent une excrétion d’insuline. Nous avons donc formulé l’hypothèse que les personnes qui consomment trop d’aliments raffinés ont un excès chronique d’insuline qui peut épuiser le pancréas et conduire à un diabète. Nous avons montré que les femmes qui suivent un régime riche en glucides rapides et pauvre en fibres ont un risque de diabète multiplié par 2,5. Chez les hommes, le risque est du même ordre. Par ailleurs le sucre blanc n'est pas particulièrement en cause. Nous avons regardé les aliments qui ont un index glycémique élevé, c’est-à-dire, pour schématiser, ceux qui ont un impact important sur le glucose sanguin. Le sucre blanc est composé pour moitié de glucose, qui a par définition un IG élevé, et pour moitié de fructose, qui a un IG faible. Le sucre blanc a donc un IG moyen. La baguette de pain blanc, les pommes de terre frites, certaines céréales du petit déjeuner ont un index glycémique plus élevé.
